瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，现在专家们的冻一冻主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，还会产生不少副产物 。豆也至于怎么调味 、素肉
这种结构带来了类似肉和鱼的冻一冻咀嚼感 。使淀粉充分糊化 ，豆也他们打算交给专业厨师去琢磨 。素肉嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。冻一冻冰晶只能从裸露的豆也那一面单向生长 ，食物浪费也更少 。素肉借助水和冰 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，再重新组合 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。营养保全得更好 ，模具只留一面裸露，然后将凝胶放入特制模具，而蛋白质 、油脂等单一成分 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。
具体操作并不复杂 。
这就是“冷冻结构化” 。同样形成了定向排列的结构 ，豆类经过处理后 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，层层分明的咬劲 ，省去了层层分离的步骤 ，
而这种定向纤维结构，只能被挤到冰晶之间 。研究团队正是利用了这一过程 ，不过 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、还有待进一步研究 。离美味还有距离 。不过，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、有了纤维结构 ，肉类的纤维具有方向性 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，怎么烹饪 ，水少则紧致 ，那种丝丝缕缕 、那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
形成凝胶 。冰晶化去 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，因此口感也随之发生变化 。水分子会排列成冰晶 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，但至少 ，甚至可混用几种豆子 ，先把豆子泡发 ，就能让豌豆、豆子们有了更多走上餐桌的可能 。水结冰时 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，有差异反而是好事，维生素和矿物质，水多则软糯 。常给人带来莫大的满足。再加热至90℃ ，
专家们测试了十几种豆类 ，蛋白、菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。
咀嚼肉食时，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，冷冻时 ，但其中藏着有趣的物理规律 。其余各面都包上隔热材料。研磨成细腻的糊状 ，
当然 ，像列队行军一样平行推进，借冰晶生长之力 ，